Extracción de polisacáridos de hongos: química y métodos
Definition
La extracción de polisacáridos de hongos es una técnica de procesamiento que rompe las paredes celulares fúngicas ricas en quitina para aislar compuestos bioactivos —principalmente betaglucanos— en una forma absorbible por el organismo humano. El patrón de ramificación β-(1→3) y β-(1→6) de los betaglucanos fúngicos es lo que los investigadores asocian con su interacción con receptores de células inmunitarias (Zhu et al., 2015).
El aislamiento de los polisacáridos presentes en los hongos es una técnica de procesamiento que rompe las paredes celulares fúngicas —ricas en quitina— para obtener compuestos bioactivos, principalmente betaglucanos, en una forma que el organismo humano pueda absorber. Los polisacáridos son cadenas largas de moléculas de azúcar unidas entre sí, y constituyen los compuestos más citados cuando se habla de hongos funcionales. Betaglucanos, lentinano, PSK, PSP, grifolano: todos son polisacáridos, y sobre ellos recae el grueso de la investigación inmunológica en especies como cola de pavo, reishi, shiitake y maitake. Sin embargo, sacarlos de una pared celular fúngica resistente y convertirlos en algo que tu cuerpo pueda aprovechar no es un proceso sencillo. El método de extracción determina el producto final mucho más de lo que la mayoría sospecha, y comprender la química detrás de este proceso te permite leer una etiqueta de suplemento con ojos bastante más críticos (Zhu et al., 2015).
Qué son realmente los polisacáridos
Un polisacárido es un polímero: una cadena repetitiva de unidades de monosacáridos (azúcares simples) enlazadas por enlaces glucosídicos. El almidón es un polisacárido. La celulosa también lo es. Pero los que interesan en la investigación sobre hongos funcionales son sobre todo los betaglucanos: polímeros de glucosa unidos por enlaces glucosídicos β-(1→3) y β-(1→6). Ese patrón de ramificación específico es lo que distingue a los betaglucanos fúngicos de los que encuentras en la avena o la cebada, y es lo que los investigadores creen que impulsa su interacción con los receptores de células inmunitarias (Zhu et al., 2015).
Cada especie produce polisacáridos con pesos moleculares, patrones de ramificación y composiciones de monosacáridos distintos. El lentinano, aislado de Lentinula edodes (shiitake), es un β-(1→3)-D-glucano con ramificaciones β-(1→6) y un peso molecular que suele situarse entre 400 y 800 kDa (Chihara et al., 1970). El PSK (polisacaropéptido, también llamado krestina), obtenido de Trametes versicolor (cola de pavo), es un polisacárido unido a proteína con un peso molecular cercano a 100 kDa (Tsukagoshi et al., 1984). No son moléculas intercambiables: difieren en tamaño, forma, solubilidad y —esto es clave— en las respuestas biológicas para las que se han estudiado.
¿Por qué importa esto? Porque la frase «contenido de polisacáridos» en una etiqueta de suplemento no te dice prácticamente nada sobre cuáles polisacáridos contiene. Un producto con alto contenido total de polisacáridos podría ser rico en betaglucanos, o podría estar cargado de alfaglucanos procedentes de almidón residual, sobre todo si la materia prima es micelio cultivado sobre sustrato de grano. Más adelante profundizamos en esa distinción.
Por qué la extracción es necesaria
Las paredes celulares de los hongos están construidas con quitina —el mismo polímero resistente que forma los exoesqueletos de los insectos— y el aparato digestivo humano no puede degradar la quitina de forma eficiente. A diferencia de las células vegetales (con paredes de celulosa), las células fúngicas encierran sus polisacáridos bioactivos dentro de una matriz que ni el ácido gástrico ni las enzimas digestivas consiguen romper. Por eso comer un hongo crudo o ligeramente cocinado no equivale farmacológicamente a consumir un extracto, aunque la materia prima sea idéntica.
Obtener estos carbohidratos complejos a partir de los hongos implica abrir sus paredes celulares y disolver los compuestos diana en un disolvente: agua, etanol o ambos. El disolvente elegido determina qué clases de compuestos acaban en la preparación final. Los polisacáridos, incluidos los betaglucanos, son hidrosolubles. Los triterpenos (como los ácidos ganodéricos del reishi) son mayoritariamente insolubles en agua y necesitan alcohol. No es un detalle menor: es la variable más importante en el diseño de productos de hongos funcionales.
Extracción en agua caliente
La extracción en agua caliente es el método más antiguo y más validado para aislar betaglucanos hidrosolubles de la biomasa fúngica. Las decocciones de la medicina tradicional china llevan siglos empleándolo. El protocolo estándar de laboratorio consiste en calentar material fúngico seco y molido en agua a 80–100 °C durante 2 a 8 horas, frecuentemente en ciclos repetidos. El líquido resultante se filtra, se concentra (normalmente mediante evaporación rotatoria o secado por aspersión) y los polisacáridos se precipitan añadiendo etanol, generalmente en una proporción de 3:1 o 4:1 de etanol respecto al extracto. Ese paso de precipitación etanólica es lo que separa los polisacáridos de alto peso molecular de los azúcares más pequeños, aminoácidos y otros compuestos hidrosolubles (Wang et al., 2017).
Los rendimientos varían considerablemente según la especie, la fase de crecimiento y el tamaño de partícula del material de partida. Zhang et al. (2007) reportaron rendimientos de extracción en agua caliente para polisacáridos de Ganoderma lucidum que oscilaban entre el 1,5 % y el 5,2 % del peso seco, dependiendo de la temperatura y la duración de la extracción. Para Lentinula edodes, rendimientos del 3–8 % son habituales en la literatura (Xu et al., 2014). Estos números importan cuando ves una etiqueta que dice «30 % de polisacáridos»: esa concentración se ha logrado mediante extracción y concentración, no simplemente secando y pulverizando el hongo.
La limitación de la extracción en agua caliente es que no captura prácticamente nada de la fracción triterpénica. Un extracto acuoso de reishi será rico en betaglucanos y estará esencialmente desprovisto de ácidos ganodéricos. Si la investigación que te interesa se centra en triterpenos —por ejemplo, la actividad antiplaquetaria in vitro de los compuestos de ácido ganodérico—, un extracto en agua caliente no es la preparación adecuada.
Extracción alcohólica y doble extracción
La extracción con etanol captura triterpenos, esteroles y terpenos aromáticos que el agua no puede disolver, empleando concentraciones normalmente entre el 70 % y el 95 % de etanol. Es la base de la mayoría de tinturas tradicionales de reishi. Sin embargo, el alcohol desnaturaliza y precipita los polisacáridos en lugar de disolverlos, de modo que un extracto exclusivamente alcohólico es, en esencia, el inverso de un extracto acuoso: rico en triterpenos, pobre en betaglucanos.
La doble extracción intenta capturar ambas clases de compuestos ejecutando la extracción en agua caliente y la extracción alcohólica de forma secuencial (o, con menos frecuencia, simultánea). La fase acuosa arrastra los polisacáridos; la fase alcohólica arrastra los triterpenos; después se combinan las dos. Suena elegante, y para especies como el reishi —donde tanto polisacáridos como triterpenos han sido objeto de estudio— tiene sentido farmacológico. Pero la proporción de fase acuosa respecto a fase alcohólica en el producto final importa, y la mayoría de las etiquetas no la revelan. Un «doble extracto» que sea un 90 % fase acuosa y un 10 % fase alcohólica tendrá una concentración de triterpenos muy diferente a uno repartido al 50/50.
También conviene tener presente que la doble extracción añade coste y complejidad. Para especies donde el interés investigador se centra abrumadoramente en los polisacáridos —la cola de pavo es un ejemplo claro, con PSK y PSP como fracciones estudiadas—, un extracto en agua caliente puede ser más pertinente que un doble extracto. La fase alcohólica aporta triterpenos que, en el caso específico de la cola de pavo, cuentan con una base de investigación mucho más delgada.
Métodos de extracción más recientes
Los métodos de extracción asistida por enzimas, por ultrasonidos (EAU) y por microondas (EAM) pueden mejorar los rendimientos de polisacáridos entre un 30 % y un 60 % en comparación con el procesamiento clásico en agua caliente. En un estudio sobre Trifolium repens (no es un hongo, pero ilustra bien el principio), la extracción acuosa asistida por enzimas rindió un 13,1 % de polisacáridos frente al 8,3 % del agua caliente sola (Xu et al., 2016). La EAU y la EAM funcionan rompiendo las paredes celulares de forma mecánica o térmica, mejorando el acceso del disolvente a los polisacáridos intracelulares.
Estos métodos pueden mejorar el rendimiento y reducir el tiempo de extracción, pero también afectan al peso molecular y a la estructura de ramificación de los polisacáridos extraídos. Un tratamiento ultrasónico agresivo, por ejemplo, puede fragmentar betaglucanos de alto peso molecular en cadenas más cortas. Si esos fragmentos más pequeños conservan la misma actividad biológica no siempre está claro: algunos estudios sugieren que el peso molecular importa para la unión a receptores, y que los glucanos de mayor peso molecular muestran una activación macrofágica más potente in vitro (Bohn & BeMiller, 1995). El método de extracción, dicho de otro modo, no solo afecta a cuánto polisacárido obtienes. Puede cambiar el aspecto de ese polisacárido a nivel molecular.
El problema de los alfaglucanos y la materia prima
Los alfaglucanos procedentes de almidón residual de grano son la fuente más habitual de cifras infladas de polisacáridos en las etiquetas de suplementos. Los productos de micelio sobre grano —donde el micelio fúngico se cultiva y se cosecha junto con un sustrato de grano como arroz o avena— contienen cantidades significativas de almidón de ese grano. El almidón es un alfaglucano (enlaces α-(1→4)). Los ensayos estándar de polisacáridos, incluido el método del fenol-ácido sulfúrico, no distinguen entre alfaglucanos y betaglucanos. Un producto podría arrojar un 50 % de «polisacáridos» y que la mayor parte de esa cifra provenga de almidón de grano residual en lugar de betaglucanos fúngicos (Reishi & Coors, 2017).
Los extractos de cuerpo fructífero, por el contrario, contienen almidón despreciable. Su contenido de polisacáridos es predominantemente betaglucanos fúngicos. Por eso los ensayos específicos de betaglucanos (como el método Megazyme, que mide β-glucano tras eliminar enzimáticamente los α-glucanos) ofrecen una imagen mucho más fiel de lo que realmente contiene el producto. Si una etiqueta indica «polisacáridos» sin especificar betaglucanos por separado, la cifra es ambigua, especialmente en preparados de micelio sobre grano.
Se trata de un desacuerdo genuino dentro de la industria, no de una cuestión zanjada. Algunos fabricantes argumentan que los preparados de micelio sobre grano contienen un espectro más amplio de compuestos bioactivos (incluidos metabolitos extracelulares producidos durante el crecimiento) y que reducirlo todo a una cifra de betaglucanos es perder de vista el conjunto. El contraargumento es que la mayor parte de la investigación publicada sobre polisacáridos inmunomoduladores empleó fracciones aisladas de betaglucano o extractos de cuerpo fructífero, no biomasa de micelio sobre grano, de modo que trasladar esos hallazgos a un producto de micelio sobre grano es un salto considerable. Ambas posturas tienen mérito; ninguna se ha resuelto de forma concluyente en ensayos clínicos que comparen las dos preparaciones cara a cara en humanos.
Comparación de métodos de extracción: resumen
Los seis métodos más comunes para obtener polisacáridos a partir de hongos difieren fundamentalmente en qué clases de compuestos capturan, su rendimiento típico y su limitación principal. La tabla siguiente los compara.
| Método de extracción | Compuestos principales capturados | Rendimiento típico (polisacáridos) | Limitación clave |
|---|---|---|---|
| Agua caliente (80–100 °C) | Betaglucanos, polisacáridos hidrosolubles | 1,5–8 % del peso seco | No captura triterpenos |
| Etanol (70–95 %) | Triterpenos, esteroles, terpenos aromáticos | Rendimiento mínimo de polisacáridos | Precipita/desnaturaliza polisacáridos |
| Doble (agua + etanol) | Polisacáridos y triterpenos | Variable según proporción de fases | La proporción de fases rara vez se indica en la etiqueta |
| Asistida por enzimas | Polisacáridos (rendimiento mejorado) | Hasta ~13 % en algunos estudios | Coste enzimático; puede alterar la ramificación |
| Asistida por ultrasonidos (EAU) | Polisacáridos (rendimiento mejorado) | Variable | Puede fragmentar betaglucanos de alto PM |
| Asistida por microondas (EAM) | Polisacáridos (rendimiento mejorado) | Variable | Riesgo de degradación térmica a alta potencia |
Recomendaciones de extracción por especie
| Especie | Polisacárido clave | Peso molecular (kDa) | Extracción recomendada |
|---|---|---|---|
| Reishi (Ganoderma lucidum) | GL-polisacáridos + ácidos ganodéricos | 10–1.000+ | Doble extracción (ambas clases de compuestos estudiadas) |
| Cola de pavo (Trametes versicolor) | PSK / PSP | ~100 | Extracción en agua caliente (investigación centrada en polisacáridos) |
| Shiitake (Lentinula edodes) | Lentinano | 400–800 | Extracción en agua caliente |
| Maitake (Grifola frondosa) | Grifolano / fracción D | ~100 | Extracción en agua caliente |
| Melena de león (Hericium erinaceus) | HEP + hericenonas/erinacinas | Variable | Doble extracción (terpenoides también estudiados) |
Qué dice realmente la investigación
Los betaglucanos de múltiples especies de hongos han demostrado efectos medibles sobre la activación de macrófagos y la actividad de las células natural killer en condiciones de laboratorio, aunque los datos de ensayos clínicos en humanos siguen siendo limitados (Akramiene et al., 2007). El lentinano del shiitake y el PSK de la cola de pavo se han estudiado en contextos de oncología clínica, pero esos estudios emplearon fracciones aisladas específicas administradas en dosis concretas bajo supervisión médica, no suplementos de hongos de venta libre (Sullivan et al., 2006).
La distancia entre la investigación con fracciones aisladas y la suplementación con extractos completos es real y amplia. Un estudio que demuestre que el lentinano purificado a una dosis definida activa una vía inmunitaria concreta no demuestra que una cápsula de shiitake de cualquier marca vaya a hacer lo mismo en tu organismo. El procedimiento empleado para obtener los polisacáridos a partir de las setas, la materia prima, la concentración, la distribución de pesos moleculares y tu propia biología intestinal se interponen entre el hallazgo de laboratorio y el resultado en el mundo real.
La evidencia sobre la eficacia clínica de los suplementos orales de polisacáridos en humanos sanos sigue siendo limitada. La mayoría de los ensayos en humanos son pequeños, emplean extractos propietarios y miden marcadores subrogados (niveles de citocinas, recuento de células NK) en lugar de desenlaces clínicos duros. Esto no significa que los compuestos sean inertes; significa que la base de evidencia todavía no respalda las afirmaciones categóricas que el marketing del bienestar hace de forma rutinaria.
Cómo leer la etiqueta de un extracto de hongos
Una etiqueta bien especificada de extracto de hongos debería revelar el método de extracción, la materia prima y el porcentaje de betaglucanos medido con un ensayo específico para glucanos. Esto es lo que debes buscar:
- Materia prima: Cuerpo fructífero, micelio o micelio sobre grano. Los extractos de cuerpo fructífero suelen tener un contenido confirmado de betaglucanos más alto.
- Método de extracción: Agua caliente, etanol o doble. Esto te indica qué clases de compuestos están presentes.
- Porcentaje de betaglucanos: Más informativo que «polisacáridos totales». Busca resultados de ensayo Megazyme o equivalente.
- Ratio de extracción: Un extracto 10:1 significa que 10 kg de materia prima dieron 1 kg de extracto. Ratios más altos indican mayor concentración.
- Contenido de alfaglucanos o almidón: Algunos fabricantes transparentes lo reportan por separado. Cifras bajas de alfaglucanos en un extracto de cuerpo fructífero confirman una contaminación mínima por almidón.
- Contenido de triterpenos (para reishi): Si te interesa el reishi específicamente por los ácidos ganodéricos, busca un porcentaje de triterpenos declarado; esto confirma que se incluyó una fase de extracción alcohólica.
Si un producto no detalla ninguno de estos datos, eso ya es informativo de por sí. Los extractos de hongos mejor caracterizados del mercado —los que merecen la inversión— son específicos con su química.
Consideraciones de seguridad
Los extractos de hongos ricos en polisacáridos no deberían combinarse con medicamentos inmunosupresores sin supervisión médica, dado que sus mecanismos inmunomoduladores pueden actuar en oposición directa. Esto aplica especialmente a especies densas en betaglucanos como reishi, cola de pavo, maitake y shiitake cuando se emplean junto con metotrexato, tacrolimus, ciclosporina o corticosteroides. Las personas con enfermedades autoinmunes se enfrentan a una preocupación similar: la estimulación inmunitaria mediada por betaglucanos podría teóricamente oponerse al objetivo de la terapia autoinmune, aunque los datos clínicos sobre esta interacción específica son limitados.
Los extractos de reishi han mostrado efectos anticoagulantes y antiplaquetarios in vitro y podrían interactuar con warfarina, apixabán, rivaroxabán y otros anticoagulantes, aumentando el riesgo de sangrado. El cordyceps puede afectar a la glucemia y potenciar medicamentos hipoglucemiantes. Si tomas medicación con receta, consulta con un profesional sanitario antes de añadir extractos concentrados de polisacáridos a tu rutina.
Limitaciones honestas: lo que aún no sabemos
La laguna más grande en la investigación sobre la obtención de estos biopolímeros a partir de fuentes fúngicas es la ausencia de datos estandarizados de biodisponibilidad en humanos para suplementos orales de betaglucanos. Sabemos que estas moléculas activan receptores inmunitarios in vitro. Sabemos que sobreviven a la digestión gástrica en algunas formas. Lo que no sabemos —con certeza clínica— es qué proporción de una dosis oral dada alcanza el tejido linfoide asociado al intestino en forma bioactiva, ni cómo el método de extracción afecta a esa biodisponibilidad en humanos vivos. No es una salvedad menor: es la pregunta central sin responder en la suplementación con hongos funcionales.
Tampoco es posible afirmar que el proceso de extracción de polisacáridos de una marca sea definitivamente superior al de otra sin datos de comparación clínica directa, que para la mayoría de productos del mercado no existen. Lo que sí se puede decir es que los productos que revelan método de extracción, datos de ensayo de betaglucanos y materia prima te dan más elementos de juicio que los que no lo hacen. La transparencia no es prueba de eficacia, pero es una condición necesaria para una compra informada.
Referencias
- Akramiene, D. et al. (2007). Effects of beta-glucans on the immune system. Medicina, 43(8), 597–606.
- Bohn, J.A. & BeMiller, J.N. (1995). (1→3)-β-D-Glucans as biological response modifiers. Carbohydrate Polymers, 28(1), 3–14.
- Chihara, G. et al. (1970). Inhibition of mouse sarcoma 180 by polysaccharides from Lentinus edodes. Nature, 222, 687–688.
- Reishi, M.J. & Coors, R.G. (2017). Measuring beta-glucan in mushroom supplements: analytical challenges. International Journal of Medicinal Mushrooms, 19(10), 893–902.
- Sullivan, R. et al. (2006). Medicinal mushrooms and cancer therapy. Perspectives in Biology and Medicine, 49(2), 159–170.
- Tsukagoshi, S. et al. (1984). Krestin (PSK). Cancer Treatment Reviews, 11(2), 131–155.
- Wang, Q. et al. (2017). Optimization of polysaccharide extraction from Ganoderma lucidum. Carbohydrate Polymers, 157, 267–274.
- Xu, X. et al. (2014). Structural characterisation of polysaccharides from Lentinula edodes. Food Chemistry, 152, 231–237.
- Xu, Y. et al. (2016). Enzyme-assisted extraction of plant polysaccharides. Food Research International, 89, 425–431.
- Zhang, M. et al. (2007). Antitumor polysaccharides from mushrooms: a review. Food Research International, 40(7), 869–878.
- Zhu, F. et al. (2015). Structures and functions of fungal beta-glucans. Applied Microbiology and Biotechnology, 99(19), 7879–7888.
Última actualización: abril de 2026
Preguntas frecuentes
10 preguntas¿Por qué la extracción en agua caliente concentra polisacáridos pero no triterpenos?
¿Puede la extracción asistida por ultrasonidos dañar la estructura de los polisacáridos?
¿Cómo saber si una etiqueta reporta betaglucanos o polisacáridos totales incluyendo almidón?
¿Un doble extracto de hongos es siempre mejor que uno en agua caliente?
¿Qué debo buscar en la etiqueta de un extracto de polisacáridos de hongos?
¿Por qué la precipitación con etanol no elimina todos los compuestos no polisacáridos?
¿Cuál es la diferencia entre alfa-glucanos y beta-glucanos en extractos de hongos?
¿El peso molecular de los polisacáridos de hongos afecta su bioactividad?
¿Por qué suelen preferirse los cuerpos fructíferos de los hongos frente al micelio para extraer polisacáridos?
¿Conserva mejor los polisacáridos de los hongos la liofilización que el secado por atomización?
Sobre este artículo
Adam Parsons es un experimentado escritor, editor y autor de cannabis con una larga trayectoria de colaboraciones en publicaciones del sector. Su trabajo abarca el CBD, los psicodélicos, los etnobotánicos y temas relacio
Este artículo wiki se ha redactado con ayuda de IA y ha sido revisado por Adam Parsons, External contributor. Supervisión editorial a cargo de Joshua Askew.
Aviso médico. Este contenido es únicamente informativo y no constituye asesoramiento médico. Consulta a un profesional sanitario cualificado antes de consumir cualquier sustancia.
Última revisión 19 de abril de 2026
References
- [1]Akramiene, D. et al. (2007). Effects of beta-glucans on the immune system. Medicina , 43(8), 597–606.
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